Lors de la vendange, les jus sont directement dirigés vers les barriques, sans débourbage statique. Le débourbage est effectué de manière active par la fermentation alcoolique et par débordement. Le but est de conserver un maximum de pulpe présente dans les jus.
La première fermentation alcoolique est réalisée avec les levures indigènes du lieu, suivie ou non d'une fermentation malolactique spontanée. Le soufre est utilisé avec grande légèreté et uniquement après la fermentation alcoolique et/ou malolactique. Ce sera d’ailleurs le seul intrant nécessaire.
Les barriques sont regroupées parcelle par parcelle en cuve inox quelques heures avant d’être mises en bouteille au mois de juillet.
C'est dans ce lieu loin du monde et de la lumière que nos vins mûrissent pendant au moins 30 mois.
Les terroirs s'affirment, se structurent, s'élancent et s'affinent. Les arômes organiques s'estompent. L'équilibre de nos vins repose sur les choix rigoureux effectués à la vigne. La minéralité est le résultat d'un subtil équilibre entre l'argile à lignite et la craie, ainsi que des maturités plus avancées. L'intensité et la richesse de nos vins en sel et en minéralité en sont issues.
La lie est un élément fondamental dans la maturation et l'épanouissement de nos vins. Au domaine, les lies sont présentes à toutes les étapes sans jamais être séparées. Elles nourrissent, stabilisent et développent les vins pendant leur maturation. Elles sont séparées des vins seulement lors du dégorgement.